Si vous êtes un amateur de saveurs, venez découvrir ces 3 spécialités de la Charente Maritime
3 spécialités de charcuterie charentaises à découvrir
Aussi bien la Charente que la Charente-Maritime sont connues pour leurs spécialités culinaires raffinées et authentiques. Il n’est pas possible de parler des spécialités de la Charente et de la Charente-Maritime sans parler de charcuterie. Venez découvrir quelques-uns de ces produits qui sauront vous plaire !
Le grillon charentais : une recette de conserves incontournable
Le grillon charentais est une de notre charcuterie en terrine, capable de vous faire tomber sous son charme à l’apéro sur des tartines de pain grillé.
Pour préparer un grillon charentais pour 3 personnes il vous faudra (comptez 150 gr de viande par personne) :
- Poitrine de porc (désossée, dégraissée, découennée et dénervée)
- Épaule de porc (désossée, dégraissée, découennée et dénervée)
- Gros sel de mer de l’île d’Oléron entre 13 et 16g/kg de viande crue
- Poivre noir du moulin: 4gr/kg. Vous pouvez changer de variétés de poivre (ex: sichouan, sarawak…)
- Ail (10 g/kg): hachez grossièrement ou en chemise
- Thym frais (une belle ligne)
- Saindoux (270 g/kg de viandes)
Les étapes à suivre
La préparation de cette recette nécessite plusieurs étapes :
- La marinade et la mise sous-vide : Pour que la viande ait le plus de saveur possible, nous vous proposons de la faire mariner sous-vide. Utiliser un sac sous-vide “CUISSON” et non conservation, afin de pouvoir mettre le sac dans le four.
Découper en gros cubes 5x5cm votre poitrine et votre épaule, assaisonnez la avec le sel, le poivre, le thym et l’ail. Mettez la viande dans votre sac sous vide ainsi que le saindoux (dur, non fondu) puis conservez au frais pendant 3 jours, le temps pour la viande de bien marinée.
- La cuisson : Après 3 jours, vous pouvez cuire votre viande sous-vide au bain-marie ou au four vapeur à 78°C (température à cœur) pendant 15 heures. La mise sous-vide permet de conserver les arômes pendant la cuisson. La cuisson longue à basse température permet quant à elle d’avoir une viande fondante sans y ajouter trop de gras.
- Le moulage : Ouvrez le sac délicatement avec des ciseaux et videz son contenu dans un plat. Nous utilisons un plat gastro à trous pour séparer le gras et le jus de cuisson des morceaux (une passoire fonctionnera). Triez la viande en enlevant les branches de thym puis émiettez-là tout en conservant de beaux morceaux. Vous pouvez ensuite intégrer la totalité du saindoux (qui va remonter à la surface dans votre saladier) que vous pourrez récolter à l’aide d’une louche, puis du jus de cuisson qui va aussi vous apporter du moelleux et du goût sans matière grasse. Mélangez doucement afin de ne pas casser les morceaux. Stockez votre produit dans un plat en terrine ou en petits pots au réfrigérateur.
Les grattons : un goût et un fondant exceptionnel
On retrouve cette recette, ou une recette assez proche, sous différents noms partout en France : rillons, gros grillons, frittons.
Pour préparer des gratons charentais pour 3 personnes il vous faudra (comptez 150gr de viande par personne) :
- Poitrine de porc (désossée, dégraissée, découennée et dénervée)
- Gros sel de mer de l’île d’Oléron entre 13 et 16g/kg de viande crue
- Poivre noir du moulin: 4gr/kg.
- Ail (10 g/kg) : hachez grossièrement ou en chemise
- Thym frais (une belle ligne)
Pour la seconde cuisson :
- Poivre mignonette
- Épices rabelais
- La marinade et la mise sous-vide : Pour que la viande ait le plus de saveur possible, nous vous proposons de la faire mariner sous-vide. Utiliser un sac sous-vide “CUISSON” et non “conservation”, afin de pouvoir mettre le sac dans le four.
Mettre à plat votre poitrine sans la couper, assaisonnez-la avec le sel, le poivre, le thym et l’ail. Placez le tout sous vide, divisez en fonction de la taille de vos sacs, puis laissez mariner pendant deux ou trois jours pour permettre aux différents arômes de bien pénétrer à l’intérieur de la viande.
- La cuisson : Après 3 jours, vous pouvez cuire votre viande sous-vide au bain-marie ou au four vapeur à 78°C (température à cœur) pendant 15 heures. La mise sous-vide permet de conserver les arômes pendant la cuisson. La cuisson longue à basse température permet quant à elle d’avoir une viande fondante sans y ajouter trop de gras.
Après la cuisson, ouvrez le sac sous-vide, enlevez les branches de thym frais et tranchez la poitrine en deux sur la longueur. On fait en général des largeurs de 4 cm.
- La dernière étape de cuisson: Une fois que la température de votre faitout est à 85°C, déposez-y vos morceaux de poitrine, jusqu’à pouvoir transpercer la viande avec un cure-dents. Sortez délicatement votre viande de la marmite à l’aide d’une araignée ou d’une pince. Égouttez vos grattons sur une grille puis saupoudrez avec un mélange d’épices Rabelais, poivre mignonnette. Tout ce processus vous permet d’obtenir des grattons géniaux, avec de belles fibres et un fondant fabuleux.
Le fagot charentais : l’originalité des produits du Sud Ouest
Le fagot charentais est disponible dans les charcuteries et sur les marchés de Charente et de Charente-Maritime. C’est une spécialité qui se présente sous forme de portion individuelle, dont l’aspect est semblable à un petit rôti doré, ficelé et recouvert de crépine.
En outre, le fagot charentais a une texture qui rappelle celle du pâté de campagne. Il tire son nom du fait qu’il est ficelé tel un fagot de bois. Vous pouvez le consommer froid, comme une viande en entrée ou en plat.
Pour préparer le fagot charentais pour 3 personnes il vous faudra (comptez 150 gr de viande par personne) :
- Foie de porc
- Poitrine de porc (désossée, dégraissée, découennée et dénervée)
- Gros sel de mer de l’île d’Oléron entre 13 et 16g/kg de viande crue
- Poivre noir du moulin: 4gr/kg
- Epices rabelais
- Sauge fraîche
- Oignons cuits
- La marinade et la mise sous vide : Pour que la viande ait le plus de saveur possible, nous vous proposons de la faire mariner sous-vide. Utiliser un sac sous-vide “CUISSON” et non “conservation”, afin de pouvoir mettre le sac dans le four.
- La cuisson : Après 3 jours, vous pouvez cuire votre viande sous-vide au bain-marie ou au four vapeur à 78°C (température à cœur) pendant 15 heures. La mise sous-vide permet de conserver les arômes pendant la cuisson. La cuisson longue à basse température permet quant à elle d’avoir une viande fondante sans y ajouter trop de gras.
- Le moulage : Ouvrez le sac délicatement avec des ciseaux et videz son contenu dans un plat. Nous utilisons un plat gastro à trous pour séparer le gras et le jus de cuisson des morceaux (une passoire fonctionnera). Triez la viande en enlevant les morceaux de sauge puis émiettez-là tout en conservant de beaux morceaux. Vous pouvez ensuite intégrer du jus de cuisson qui va aussi vous apporter du moelleux et du goût sans matière grasse. Mélangez doucement afin de ne pas casser les morceaux. Stockez votre produit dans un plat en terrine ou en petits pots au réfrigérateur.
