Si vous voulez préparer de la marinade pour sublimer vos ribs au barbecue, alors suivez nos consignes prodiguées dans cet article.
Préparer sa marinade pour des ribs au barbecue
En matière de cuisine de viande, les marinades occupent une place de choix. Qu’elles soient longues ou instantanées, elles offrent de nombreux avantages pour votre viande, notamment vos ribs. La recette dont vous avez besoin pour le succès de votre préparation peut varier en fonction de l’objectif poursuivi. Découvrez à travers les lignes à suivre des astuces pour préparer une marinade capable de sublimer incroyablement vos ribs au barbecue.
La marinade avec des herbes fraîches et épices : un véritable délice.
Voici comment nous travaillons dans notre restaurant la Villa Marthe à la Cotinière. La première étape consiste en la mise en sel de la viande. Pour cela, vous devez préparer un mélange de sel (16gr/kg) et de poivre fraîchement moulu (4 gr/kg) dans un petit récipient. Commencez par peser votre ribs et calculez les poids en sel et poivre en fonction. Une fois que vous avez votre mélange, étalez correctement la viande sur une surface plate et appliquez le mélange “sel et poivre” sur toutes la surface de vos ribs. Puis, prenez un sac sous vide de cuisson. La marinade sous vide va vous permettre de faire pénétrer les arômes au cœur de la viande. Placez votre viande à l’intérieur du sac et ajoutez-y de l’ail et du thym. Mettre la préparation sous-vide au réfrigérateur pendant environ 2 à 3 jours.
Nous cuisons la viande sous-vide soit au bain marie soit au four vapeur (100% de vapeur) à une température d’enceinte de 80°C environ 15 heures. Vous pouvez réduire la durée de cuisson en fonction de la texture de viande que vous recherchez. Nous recherchons une texture ultra fondante. Sortir délicatement les ribs bien à plat et les mettre en refroidissement jusqu’à ce qu’ils soient bien froids. Vous pouvez les conserver sous-vide au moins trois mois à partir du moment où le sac n’est pas dessouvidé.
La dernière étape est la finition au BBQ. Nous utilisons un BBQ smoker qui va fumer doucement à chaud nos ribs tout en apportant un léger goût fumé. Vous pouvez aussi utiliser un BBQ classique ou un four en ayant une température relativement faible (autour de 100°C). L’idée est de ne pas assécher la viande afin de garder un aspect juteux et fondant.
Nous sortons les ribs du sac sous vide et les positionnons sur la grille. Nous allons ensuite délicatement “peindre” les ribs avec notre sauce BBQ maison d’un côté puis de l’autre. Peignez les ribs toutes les 20 minutes lorsque la marinade commence à sécher. Retourner les ribs deux fois uniquement pour ne pas casser la viande qui est ultra fondante. Terminez avec le côté de viande sur le dessus.
Notre recette de sauce BBQ :
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 3 branches de thym
- 30 gr d’huile d’olive
- 18 gr de gros sel d’Oléron
- 10 gr de poivre moulu
- 900 gr de concentré de tomate
- 35 gr de vinaigre de cidre
- 0,5 l d’eau chaude
- 20gr de miel
- 50gr de sucre roux
- 0,3l de vin blanc
- 0,3l de sauce Worcestershire
Après avoir haché les oignons, faire revenir dans l’huile les oignons, l’ail et le thym. Bien mélanger.
Incorporer le vinaigre, le concentré de tomate et l’eau chaude. Bien mélanger.
Incorporer le miel, le sucre roux, le vin blanc et la sauce Worcestershire. Ajuster en fonction de vos goûts.
Laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une texture épaisse. Mixer au plongeur après avoir enlevé le thym pour obtenir une texture épaisse.
Il vous reste plus qu’à vous régaler.