Des langoustines à la Charentaise
Peuplant la façade Atlantique de l'Islande au Portugal, la langoustine est un crustacé de l'ordre des décapodes (5 paires de pattes). Sa chair blanche et délicate, ses pattes fines, ses longues pinces, elle est la reine des plateaux de fruits de mer. Appréciant les fonds meubles, sableux et vaseux, la langoustine sort pour chasser et se nourrir au lever du soleil de crevettes, mollusques, étoile de mer et oursins.
La saison de la pêche à la langoustine :
Recette de langoustine à la Charentaise :
Ingrédients :
2 kg de langoustines
3 oignons
2 échalotes
1 belle carotte
3 cuillères de concassé de tomates
1 petit verre de cognac
100 g de beurre
1 grand verre de vin blanc sec
1 feuille de laurier
Persil
Sel - poivre du moulin
Lavez soigneusement les langoustines à grande eau.
Épluchez les oignons et échalotes, coupez-les menu. Détaillez la carotte en fines rondelles. Lavez le persil et hachez grossièrement les queues.
Dans un sautoir, faites fondre la moitié du beurre, ajoutez les oignons et les échalotes, les rondelles de carotte, le persil et une feuille de laurier. Faites revenir à feu doux.
Versez ensuite les langoustines. Remuez durant 3 minutes.
Ajoutez le verre de vin blanc de nos Charente, le cognac de nos Charente et le concentré de tomates. Laissez cuire à feu vif pendant une dizaine de minutes après avoir salé et poivré.
Lorsque les langoustines sont cuites, sortez-les du sautoir et tenez les au chaud.
Passez la sauce à la passoire fine, faites réduite 5 minutes. Incorporez le reste du beurre en parcelles, hors du feu. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Nappez alors les langoustines de cette sauce et servez chaud.
Encornet farcie
Le calamar est aussi appelé encornet. Son corps en forme de tube recouvert d'une peau blanche mouchetée de rouge, brun, violet selon leur état de stress, de défense ou d'attaque, vit en bancs souvent entre deux eaux ou à proximité des fonds sur la côte Atlantique. Le calamar se nourrit de petits poissons, de crustacés et de vers.
La saison de la pêche au calamar :
Recette d'encornet farcie
Ingrédients :
2 gros encornets de 500 g
Farce:
200 g de pain rassis
25 cl de lait
30 g d'échalotes
3/4 de gousses d'ail
2 œufs
1/4 de verre de Cognac
Sel & poivre
Persil
Sauce :
Huile d'olive
600 g de tomates fraîches - concassées
Nettoyer les blancs d'encornets à l'eau et au vinaigre blanc avec beaucoup de précaution, intérieur et extérieur, sans oublier de retirer la petite peau fine, et réserver.
Préparer la farce suivant la composition en prenant soin de mélanger de façon très homogène.
Farcir les blancs d'encornets de cette préparation et fermer les extrémités de quelques points de couture...
Dans une cocotte, les faire revenir à l'huile d'olive en colorant chaque farce.
Déglacer avec un peu de Cognac additionné de la concassé de tomates parfumé d'une pointe d'ail et de thym.
Laisser cuire sur feu doux de 25 à 30 min sans couvrir