Les huîtres de Marennes Oléron sont les seules en France à posséder aujourd’hui deux labels rouges. De plus, elles sont enregistrées depuis 2009 en Indication Géographique Protégée (IGP) sous le nom “Huîtres Marennes Oléron”.
Quel est donc le cycle de vie de ces huîtres à la saveur unique ?
L’huître : de œuf à l’âge adulte :
En juillet/août, les huîtres “en lait” chargées de gamètes expulsent leurs laitances au gré des courants marins. Une fois que les gamètes se sont rencontrés, les premiers œufs se forment. C’est la première étape du cycle de vie de l’huître.
La larve trochophore
Six heures après la fécondation, l'œuf se transforme en larve trochophore. Il s’agit d’une larve ciliée qui vit en pleine mer (on dit qu’elle a une vie pélagique), elle se déplace en tournant sur elle-même.
La larve D
24 heures après la fécondation, la larve trochophore se transforme en larve D, appelé ainsi en raison de sa forme en D majuscule, qui donne l’idée de la forme de sa future coquille. Le velum se développe entre l’œuf et les cils, qui l’aide à se déplacer.
La larve véligère
Entre le 2ème et le 20ème jour, le velum se forme entièrement. La larve se déplace au gré des courants grâce à ses cils et au velum. La coquille définitive et la charnière commencent à prendre forme. C’est cette dernière qui permettra à l’huître de s’ouvrir et se fermer.
La larve pédivéligère
C’est la dernière phase de la vie pélagique de la larve et le début de sa vie benthique. À cette étape, une tache noire apparaît sur sa coquille et le pied se forme. Ceux-ci annoncent sa métamorphose en naissain qui se déroule en deux étapes :
1- La larve se laisse tomber au fond de la mer, jusqu’à ce que les courants l’amènent sur un support qui lui convient.
2- Une fois le support trouvé, la larve va s’y fixer définitivement pour continuer son développement.
C’est à ce moment-là que les jeunes huîtres (naissains) sont captées par les ostréiculteurs pour être élevées pendant 2 à 3 ans. Pour cela, les ostréiculteurs placent des collecteurs (coupelles en plastiques ou bien barres de fer ou encore des tubes) sur le littoral afin que les naissains viennent s’y fixer.
La vie des huîtres Marennes Oléron après le captage
Après leur captage, les huîtres vont passer 1 à 1 an et demi dans les collecteurs, en pleine mer jusqu’à atteindre la taille d’un ongle de pouce.
Le détroquage
Vient ensuite l’étape du détroquage, elle consiste à séparer les huîtres des autres et du collecteur avec beaucoup de délicatesse. Elles sont placées dans des poches et remises en pleine mer pendant 2 ans. Pour se nourrir et continuer de grandir, elles filtrent l’eau de mer pour y collecter le plancton.
Les ostréiculteurs doivent surveiller leur parc quotidiennement, pour vérifier que les huîtres se développent correctement et ne présentent pas de maladie. Dans le bassin Marennes-Oléron, la plupart des parcs à huîtres ne sont accessibles que par bateaux. Ces bateaux à fond plat utilisés par les ostréiculteurs sont appelés ici pontons . Ils permettent d’accéder avec un tirant d’eau très faible aux parcs à huîtres.
L’affinage en claire
C’est cette dernière étape qui fait toute la particularité des huîtres Marennes Oléron. En effet, pendant un temps déterminé, les huîtres sont affinées dans les claires.
Les claires sont en réalité d’anciens marais salants au sol argileux, dans lesquels eau douce et océan se mélangent au gré des marées et de la pluie.
Immergées dans un milieu spécial, les huîtres vont se nourrir de navicule bleue, une algue microscopique qui va lui donner sa couleur verte et son goût de noisette qui caractérisent les huîtres de cette région.
Il faut savoir que les huîtres sont classées par taille (de 0 à 5), les plus petites étant les 5 et les plus grosses les 0. À cela s’ajoute le critère de la qualité :
- La fine de claire : peu charnue et gorgée d’arômes marins.
- La spéciale de claire : ronde et charnue.
- La fine de claire verte label rouge : peu charnue avec une couleur verte caractéristique.