Qu’est-ce que la cuisson basse température ?
Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température optimale à cœur. Cette technique de cuisson permet de révéler au mieux le potentiel des produits que vous utilisez.
Bien connue, la cuisson à basse température devient de plus en plus populaire chez les cuisiniers amateurs. On parle aussi de cuisson à « juste température », l’expression « basse température » étant également utilisée pour évoquer une technique de cuisson à des températures encore plus faibles (entre 46° et 68°) requérant, elle, un matériel professionnel.
La cuisson à basse (ou juste) température est particulièrement bien adaptée pour la viande mais peut être aussi utilisée sur les fruits et légumes. Elle permet en effet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, en préservant les jus. Elle permet aussi de conserver sur plusieurs mois au frais les produits quand ils sont cuits sous vide. Le principe de base est de ne pas dépasser les 100°C en température d’enceinte pour éviter une évaporation des jus. Nous travaillons à l’atelier et au restaurant entre 80 et 95°C en température d’enceinte.
Les ustensiles nécessaires et les méthodes de cuisson :
Le procédé réclame seulement un four moderne en bon état (la cuisson basse température peut aussi se faire au bain-marie, ou en poche sous vide mais requiert un équipement spécifique). Il faut également respecter scrupuleusement les règles de cuisson.
Quelle que soit la méthode, la viande doit être cuite à température constante et sans interruption. Pour s’assurer du respect de tous les paramètres, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde piqué au cœur de la viande. Il est également important de veiller à ce que la viande soit à température ambiante avant de commencer la cuisson.
Il existe deux grandes méthodes de cuisson basse température au four.
La première, la plus courante, consiste à saisir d’abord rapidement les viandes dans de la matière grasse puis de les enfourner. Dans la seconde, on cuit d’abord au four et on saisit ensuite la viande.
Pour cuisiner comme un chef, voici les températures auxquelles nous vous conseillons de cuire vos viandes pour conserver leur tendreté et leur goût.
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Produits |
Température à cœur |
Température d’enceinte du four |
Temps de cuisson (approximative) |
Sondage |
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Blancs de poulet |
70°C |
80°C |
50 min |
Utilisation d’une sonde à piquer au cœur de la viande pour vérifier la cuisson. Ne pas utiliser le temps de cuisson qui est une durée approximative (dépend de l’épaisseur, performance du four, température initiale…) mais bien la sonde à piquer pour valider votre température dans la partie la plus épaisse. |
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Cuisses de poulet |
75°C |
90°C |
2h30 |
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Émincé de poulet |
60°C |
75°C |
40 min |
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Suprême de pintade |
70°C |
90°C |
50 min |
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Magret de canard Rosé |
65°C |
80°C |
1h |
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Ribs de porc |
68°C |
80°C |
3h45 |
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Côte de bœuf |
55°C |
80°C |
2h30 |
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Filet de bœuf |
55°C |
80°C |
1h30 |
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T-Bone (bœuf) Bleu |
45°C |
80°C |
50 min |
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Cuisson du bœuf Bleu |
45°C |
80°C |
45 min |
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Cuisson du bœuf A point |
58°C |
80°C |
1h |
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Cuisson du bœuf Bien cuit |
62°C |
80°C |
1h |
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Carré de veau |
60°C |
80°C |
2h45 |
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Agneau, rognon, canard Rosé |
58°C |
80°C |
1h30 |
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Cuisson du poisson Nacrée |
57°C |
70°C |
35 min |