Dégustez désormais de la bonne viande grillée grâce à la technique « reverse sear caveman style ». Découvrez ici quelques astuces pour bien vous y prendre.
Gérer une cuisson de T-Bone épais au barbecue comme un chef
Le monde culinaire regorge de nombreuses méthodes qui permettent de cuisiner les aliments de diverses manières. Découvrons aujourd’hui une technique, qui de loin est la meilleure, à mon humble avis, pour la cuisson de viande de bœuf au barbecue. Il s’agit du « reverse sear caveman style ».
Cette méthode de cuisson est très peu connue, mais vous permettra de profiter d’une viande tendre et parfaitement croûtée avec en plus un super goût de barbecue.
Qu’est-ce que la méthode “reverse sear caveman style” ?
Ce nom à coucher dehors est un néologisme! Il s’agit en réalité de 3 techniques que l’on utilise pour des pièces épaisses de T-bone, côte de bœuf, rôti... La première étape est de mariner sous-vide, la deuxième la cuisson basse température sous-vide et la troisième de créer une superbe réaction de Maillard directement sur les braises du barbecue. Cette technique a pour avantage de réussir systématiquement une cuisson parfaite. Parfait pour un petit barbecue face à la mer sur l'île d’Oléron.
Comment s’y prendre pour réussir la cuisson de sa viande avec la méthode reverse sear caveman style ?
Pour la cuisson de votre viande à la manière « reverse sear », nous vous recommandons d’opter pour une pièce épaisse de viande de bœuf: on adore le T-bone qui nous permet de servir du filet et du faux-filet pour un effet double dans l’assiette, une côte de boeuf ou même un beau rôti. L’important est que la pièce soit épaisse (au moins 4 cm). Cette technique beaucoup utilisée chez les professionnels vous demandera un peu de matériel: une machine sous-vide, un sac sous-vide de cuisson, un bac gastro ou marmite avec thermoplongeur et un barbecue. S’il vous manque une machine sous-vide et un thermoplongeur vous pouvez faire cette recette sauf que la marinade se fera dans un plat et que la cuisson basse température pourra se faire au four. La marinade sous-vide et la cuisson sous-vide apportent un réel plus.
Première étape : la marinade
Cette première partie, celle de la préparation de la marinade qui garantira un assaisonnement parfait de votre t-bone au barbecue. Vous aurez besoin d’un sac sous vide de cuisson ainsi que d’une machine sous-vide. Commencez par assaisonner votre viande des deux côtés. Pour ce qui est des ingrédients, il vous faudra 16gr/kg de gros sel de mer d'Oléron et 5 gr/kg de poivre fraîchement moulu. Vous aurez également besoin de trois branches de romarin de chaque côté des pièces de bœuf. Laissez reposer au frigo pendant 72 heures pour qu’elle puisse bien mariner. Vous pouvez faire évoluer les épices en fonction de vos goûts et de vos préférences. Ne pas mettre trop de sel car vous terminerez la présentation avec de la fleur de sel ;)
Deuxième étape : la cuisson de la viande
La deuxième étape est celle de la première cuisson. Une fois bien marinée, vous pouvez à présent sortir votre viande du frigo et la mettre en cuisson lente basse température toujours en la gardant dans le sac sous-vide. Cette cuisson au bain-marie avec le thermoplongeur se fait à 51°C. Vous pouvez la mettre environ 6 heures, le temps que la pièce de viande soit cuite de manière uniforme sur toute la surface. C’est cette étape qui va vous permettre d’avoir un “chaud à coeur” et de maintenir un fondant exceptionnel. Calez votre cuisson en fonction de l’heure de service approximative. Si l’apéritif dure et qu’elle passe 2 heures en plus, ce n’est absolument pas un problème. Elle sera chaude à cœur à 51°C. Pas besoin de sonde à ce moment-là (sauf si vous le faites au four) car si l’eau du bain-marie est à 51°C votre pièce de viande après 6h quelque soit l’épaisseur sera à 51°C.
Troisième étape : la rédaction de Maillard sur les braises (appelée “Caveman style”)
Vous ne rêvez pas ! On parle bien de mettre la viande directement sur les braises et non sur une grille. J’ai mis du temps avant d’essayer mais c’est tellement bon que je n’ai plus de grille sur mon BBQ. Préparez un lit de braise bien épais et homogène dans votre barbecue. Prévoir un espace de braise qui correspond à deux fois la largeur de la pièce de viande afin de pouvoir snacker la viande des deux côtés sur un lit de braises incandescentes. Au moment du repas, afin de profiter au maximum de la soirée, vous pouvez anticiper la préparation de votre garniture et la maintenir au four sous aluminium à 70°C afin qu’elle ne sèche pas.
Ouvrez votre sac sous-vide et récupérez le délicieux jus de cuisson pour votre sauce.
Mettez votre pièce de viande sur une planche en bois et munissez vous de longues pinces. Vous pouvez maintenant la poser directement sur la braise. L’objectif ici n’est pas de cuire car la viande est déjà cuite mais de créer une croûte autrement appelée réaction de Maillard qui va apporter un excellent goût à la viande. Une fois que vous avez mis 3 minutes de chaque côté n’hésitez pas à sonder à cœur (attention bien mettre des gants car c’est très chaud) pour atteindre 53°C à cœur. Vous pouvez aussi la mettre verticale pour caraméliser les côtés. L’important est de terminer à 53°C à coeur. Au moment de la sortir des braises, des morceaux vont restés accrochés à la viande. Bien les enlever avec votre pince et surtout ne pas utiliser de matière que les braises pourraient faire fondre (ex: planche en plastique). Plus qu’à trancher et se régaler!
Avec la méthode « reverse sear caveman style », vous êtes sûr de réussir votre cuisson de T-Bone au barbecue. Vous aurez le fondant de la cuisson basse température, le chaud à coeur, le grillé du barbecue, le goût du feu de bois et un excellent jus pour faire une sauce!. Effet WOW garanti! Accompagnez viande à votre guise!