Une envie de faire du fumage à chaud ? Nous vous donnons 3 conseils pour réussir.

Fumoir : 3 conseils pour apprendre le fumage

Le fumage à chaud se distingue du fumage à froid par le fait qu’il cuit les aliments en même temps qu’il les fume. Par ailleurs, sa température est plus élevée : entre 40°C et plus de 120°C contre seulement 20 et 30°C pour la méthode à froid. Cette technique a l’avantage de relever le goût des aliments avec une note légèrement fumée qui apporte une vraie valeur ajoutée organoleptique. Cependant, pour des résultats satisfaisants, il faut savoir comment procéder. Voici trois conseils pour réussir le fumage à chaud.

Trouver le bon fumoir à chaud

Pour réussir un bon fumage à chaud d’une recette charentaise, il est important de posséder LE bon fumoir. Il existe en effet différents types de fumoirs à chaud. 

Le barbecue rond de type Weber 

Grand classique, le barbecue rond peut vous aider à réaliser un fumage à chaud acceptable. Il faut pour cela éloigner la viande de la source de chaleur. Vous pouvez utiliser des briquettes (charbon compressé qui a une durée de combustion plus longue) combinées avec des copeaux de bois de l’essence de votre choix. Vous pouvez utiliser la technique de la “snake chain” pour pouvoir fumer sur une durée assez longue.

Le barbecue à pellets 

Un barbecue à pellets vous permettra de choisir le goût fumé que vous souhaitez donner à votre viande, ceci grâce aux différentes sortes de pellets qui existent sur le marché. Par ailleurs, ce type de fumoir est généralement doté d’un contrôleur numérique et automatique, ce qui rend le fumage plus facile. 

Le barbecue kamado 

Le barbecue de type kamado est un barbecue d’origine asiatique en céramique doté d’une cuve totalement hermétique. Son niveau d’isolation est tel qu'il laisse votre viande ou votre saumon s’imprégner de votre bois de fumage tout en conservant une texture moelleuse. Vous pouvez à la fois fumer doucement et cuire très fort. 

Le smoker texan 

C’est mon barbecue préféré! Nous travaillons depuis 6 ans maintenant au restaurant. Le must have des barbecues. Le smoker texan est en effet un barbecue offset permettant de réaliser un fumage à chaud parfait avec des bûches. Aux Etats-Unis ce type de BBQ fait l’objet d’un culte avec une communauté de passionnés immense. Là bas, les ribs, les briskets, les beef ribs sont ancrés dans la culture. Son utilisation et sa maîtrise nécessitent un peu de pratique mais le résultat final vaut bien quelques sacrifices. 

Bien choisir son bois de fumage 

Pour réaliser votre fumage, vous avez besoin de bois sec et fendu à la bonne taille. Vous pouvez aussi tester de nombreuses essences avec notamment les fruitiers (pommiers…) 

Les copeaux de bois 

Ne pas confondre copeaux et sciure de bois. Les copeaux sont assez grossiers et la sciure relativement fine. Les copeaux peuvent être mis sur les braises dans les BBQ de types rond et kamado pour apporter un profil gustatif. Vous trouverez également sur le marché des copeaux de bois plus gros appelés chunks. Ces derniers permettent un fumage à chaud plus long. 

Pour optimiser la quantité de fumée produite par votre bois de fumage, vous pouvez le laisser tremper dans l’eau pendant au moins une heure ou toute la nuit en fonction de son épaisseur. Il suffirait ensuite de les déposer directement sur les braises. 

L’essence de bois 

La saveur de votre fumage dépend de l’essence de bois que vous aurez choisi. Vous êtes donc libre de tester différentes saveurs jusqu’à trouver celle qui vous convient le mieux. 

Certaines essences sont plus courantes que d’autres, c’est le cas par exemple du hêtre, du chêne et du cerisier. Toutefois, si vous avez du mal à vous décider, sachez qu’il existe certaines associations qui créent des accords parfaits entre aliments à fumer et essences de bois. En voici quelques exemples : 

• Chêne : Bœuf, poissons, agneau, porc, gibier ; 
• Hêtre : porc, volaille, gibier, légumes ; 
• Cerisier : poissons, porc, volailles, légumes ; 
• Oranger : bœuf, porc, volaille, gibier ; 
• Pommier : porc, volaille, gibier, légumes ; 
• Whisky : bœuf, poissons, porc, volaille. 

En fonction de l’essence que vous aurez choisie, votre viande ou votre poisson aura une saveur fruitée, douce et sucrée ou encore épicée. 

Maîtriser les températures de fumage à chaud 

Le fumage à chaud est une cuisson lente basse température au feu de bois. Nous allons cuire doucement pour ne pas agresser la matière première et conserver ses jus. Le fumage apportera un profil gustatif supplémentaire qui viendra sublimer votre produit. Vous pouvez aussi doser la quantité du goût fumé en fonction des essences de bois que vous utilisez et de leur quantité. 

Au restaurant nous travaillons entre 80 degrés et 120 degrés. L’idéal étant de rester en dessous de 100°C pour éviter l’évaporation des jus de viande. 

Pour démarrer, nous vous conseillons de vous munir d’une sonde à piquer et éventuellement d’une sonde filaire qui vous permettra à la fois de connaître la température de l’enceinte mais aussi celle à cœur du produit.

Par ailleurs, pour apporter plus de saveurs nous marinons sous-vide toutes les viandes que nous cuisons sur le BBQ. Cela permet d’avoir un produit mariné à cœur. Nous mettons en général 16gr/kg de sel et 4 gr/kg de poivre dans nos marinades sous vide. Vous pouvez y ajouter les épices de votre choix. Nous travaillons souvent avec de l’ail et du thym frais. 

Pour une cuisson parfaite se référer aux barèmes de cuisson en fonction des différents produits que vous cuisinez. Avec une sonde à piquer vous ne vous trompez jamais sur la cuisson parfaite. Faites attention cependant de bien positionner la sonde au milieu du morceau le plus épais. Un produit comme le poulet entier aura les filets cuits bien avant les cuisses.