Pour une utilisation appropriée de l’offset smoker, vous devez comprendre son mode d’emploi. Nous vous disons tout sur cette machine dans cet article. Nous en utilisons un depuis 6 ans dans notre restaurant pour notre plus grand bonheur et celui des clients.
Comment utiliser un barbecue smoker/Texan/offset smoker ?
Encore appelé offset smoker ou barbecue Texan, le barbecue Smoker ou l’offset smoker conquiert de plus en plus de passionnés de la braise. Son gros avantage est qu’il est très polyvalent et permet de très nombreuses options de cuisson.Il peut être utilisé pour faire du fumage à froid et à chaud, de la cuisson directe, ou de la cuisson indirecte. C’est en plus un superbe objet que vous allez adorer! Ce type de barbecue comporte deux principales composantes : la chambre de combustion et la chambre de cuisson. Vous pouvez aussi trouver comme sur le notre une tour de fumage verticale. Découvrez dans ce guide, le mode d’utilisation de ce véritable bijou.
L’offset smoker : la machine qu’il vous faut
Il se dit que l’origine de ce mode de cuisson vient des champs de pétrole aux Etats-Unis. On y soudait plusieurs tuyaux pour cuire des viandes raides et les rendre ultra fondantes!
L’offset smoker est une machine dont la partie combustion est décalée sur le côté (d’où l’appellation « offset »). On ne met jamais de braises sous la viande comme dans un barbecue classique. La braise est uniquement dans la chambre de combustion et jamais dans la chambre de cuisson. Naturellement, les dimensions de votre barbecue smoker peuvent varier selon le modèle de votre choix. Au moment de l’achat il est important de regarder l’épaisseur de la tôle. Le miens est de quasiment 10 mm. L’épaisseur est très importante car elle permet sur les cuissons longues d’avoir une bonne inertie une fois le métal chauffé. Cela réduit aussi la consommation de bois. Avec l’offset smoker, on cuit principalement à l’étouffé, il y a donc peu de déperditions d’énergie et de consommation de bois.
La plupart des smokers possèdent des accessoires qui peuvent se révéler importants. Nous utilisons beaucoup pour maîtriser le flux d’air une “tirette” ou “fire damper” en anglais qui permet d’ouvrir ou fermer un clapet entre la chambre de combustion et la chambre de cuisson. Même si celui-ci n’est pas indispensable, il peut se révéler très utile pour gérer le flux d’air et l’homogénéité de la cuisson sur la durée. Notamment au moment où l’on ajoute une bûche et qu’elle prend feu en libérant une chaleur importante.
Il faut à minima avoir une sonde à piquer manuelle et l’idéal pour commencer est d’avoir une sonde filaire afin de bien comprendre les variations de températures aux différents endroits de cuisson mais aussi de pouvoir suivre l’évolution des températures à cœur des produits. Il y a en a reliées en bluetooth au smartphone. Il existe des thermomètres sur tous les smoker mais ils sont fixes et ne vous permettent pas de comprendre les différentes zones de chaleur. Ce type de sonde nous a été très utile au début pour bien comprendre les zones de chaleur qui ne sont pas du tout intuitives à comprendre. Exemple, la zone la plus chaude de mon smoker n’est pas celle située juste à côté de la chambre de combustion.
Il est important d’avoir des tablettes sur lesquelles poser vos plats ou une desserte pas trop loin. Du côté de la chambre de combustion vous pouvez regarder si elle possède des pattes de fixation afin de pouvoir mettre une grille au dessus des braises pour faire de la cuisson directe. Il existe aussi des zones plates au-dessus de la chambre de combustion afin de positionner des plats en fonte. Il existe aussi des potences pour pouvoir fixer à distance des cocottes afin de faire mijoter vos plats et accompagnements. Idéal pour cuire vos spécialités de Charente-Maritime! Cette potence est réglable en hauteur afin de gérer l’intensité de la cuisson.
On peut trouver des smokers avec des poignées en bois mais qui s’usent relativement vite. Optez plutôt pour des poignées en acier inoxydable qui tiendront mieux dans la durée.
Comment gérer le fonctionnement du BBQ smoker ? Gestion du flux d’air et de la taille des bûches
Le fonctionnement d’un BBQ smoker est très différent d’un barbecue classique. Il existe deux familles de smoker: l’offset simple flux et l’offset à flux inversé. Sur le premier, l’air circule depuis la chambre de combustion à travers la chambre de cuisson puis par la cheminée. Pour le second, le flu d’air part de la chambre de combustion, puis passe dans une chambre de cuisson divisée en deux sur la longueur. L’air chaud passe donc en dessous puis revient sur les produits à cuire. La cheminée est du même côté que la chambre de combustion. Celui que nous utilisons au restaurant est un simple flux.
Le fonctionnement reste le même pour les deux. La partie contre intuitive est que pour fumer à chaud il ne faut pas faire de fumée! Les américains parlent de “thin blue smoke”. Pour réaliser cela il faut donc beaucoup d’air pour avoir une combustion propre et des petites bûches bien sèches. On utilise du bois de hêtre ou de charme de 50cm de long avec des bûches fendues en 4 d’un diamètre de 100x100mm environ. Plus vous aurez le cœur du bois exposé aux flammes plus la combustion sera propre. Ne surtout jamais mettre de grosse bûche entière car la fumée qu’elle génère est très mauvaise pour la cuisson et pour vos yeux!
Démarrer le feu sans nourriture en cuisson. Ouvrir au maximum l’ensemble des arrivées d’air. Ouvrir aussi et surtout la porte de la chambre de combustion pour avoir un flux d’air maximal. Si votre cheminée à aussi une trappe ne pas oublier de l’ouvrir. Nous ouvrons aussi la porte de la chambre de cuisson. Au démarrage et pendant toute la cuisson, mettre uniquement l’équivalent de 3 ¼ de bûche pour maintenir une température autour de 100 degrés. Votre température va osciller entre 80 et 120 degrés et va se stabiliser au fur et à mesure des cuissons.
Une fois le feu lancé, refermez la porte de la chambre de cuisson et laissez le métal monter en température pendant 10 minutes.
Vous pouvez ensuite mettre vos produits à cuire. Orientez vous vers des barèmes de la cuisson basse température qui vous permettront de cuire parfaitement vos produits sans les assécher. Surtout ne pas toucher au BBQ toutes les 2 minutes, laissez la porte de la chambre de cuisson fermée, il s’agit de cuisson longue, il faut prendre le temps au flux d’air et au bois de se caler. Il ne s’agit pas de cuisson directe. Comme vous cuisez beaucoup plus bas en température votre produit sera beaucoup moins impacté que sur votre barbecue classique. Utilisez votre sonde à piquer ou sonde filaire pour suivre l’évolution de la température à cœur de votre produit ainsi que celui de la chambre de cuisson.
Afin de maintenir une cuisson stable en température, laissez la porte de la chambre de cuisson ouverte et mettez une bûche quand le volume de braise n’est plus équivalent à 3 ¼ de bûche. Pour notre BBQ smoker, nous ajoutons ¼ de bûche toutes les 20 minutes environ.
Pour la fumaison à froid, il vous suffit d’acheter un serpentin et de la sciure fine de bois. Pour les serpentins, vous allez en trouver de longueurs différentes en fonction de la durée du fumage. Pour la sciure vous pouvez utiliser les essences classiques comme le hêtre ou le charme mais aussi des fruitiers (pommier…). La fumaison à froid se réalise principalement en hiver et avec un BBQ froid.
Avec le barbecue Smoker, la réussite de vos soirées devient la norme.